發(fā)布時間：2018-10-08|發(fā)布者: 大連鹽化集團|欄目：鹽化史話
淮鹽，指淮水南北、江蘇沿海產(chǎn)的鹽。歷史上就這名兒，從來沒有因為兩淮鹽區(qū)所屬行政區(qū)域的演變更迭而改過名?；磽P菜，是淮安、揚州一帶的菜品總名，無論是原來的全國四大菜系（魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜），抑或后來又增加了浙菜、湘菜、閩菜、徽菜而成為八大菜系，淮揚菜始終是唯一以省級以下城市（淮安與揚州合稱之）命名的一大菜系，也一直沒有因所屬行政區(qū)域的演變更迭而改過名。同時期同區(qū)域并行的歷史事物或歷史現(xiàn)象，往往存在有某種內(nèi)在關(guān)聯(lián)。淮鹽與淮揚菜就屬于這樣的兩種事物?；磽P菜之咸味，取自于淮鹽當(dāng)屬無疑。那么淮揚菜的歷史韻味與淮鹽又有什么關(guān)聯(lián)呢？本拙文試作探討，以求教于方家。
淮鹽歷史 源遠(yuǎn)流長
淮鹽起源于春秋，發(fā)展于隋唐，振興于宋元，鼎盛于明清?！豆茏?地數(shù)篇》記載：2600年前的齊國理財家管仲以鹽“南輸梁、趙、宋、衛(wèi)、濮陽”而不輸吳（現(xiàn)江蘇?。?、楚（長江、淮河流域），說明吳楚二地已經(jīng)食鹽自產(chǎn)自足了。司馬遷《史記?貨殖列傳》中有載，春秋時吳王闔閭起就連續(xù)不斷地在今江蘇的淮（安）揚（州）之地“東煮海水為鹽”。戰(zhàn)國時楚國大臣春申繼之。到漢高祖劉邦于公元前196年封其侄劉濞為吳王時，淮鹽又經(jīng)過了300年的發(fā)展，已有一定規(guī)模。吳王劉濞善用淮鹽資源，組織流民擴大煮海隊伍，豐厚的淮鹽之利，使得劉濞的侯國“無賦于民”而“國用富饒”。此事被司馬遷寫入《史記》。1962年，在江蘇省連云港市干于縣發(fā)掘出春秋時鹽官駐地，漢代筑以為城，亦證明其時今之淮北鹽區(qū)也早已煮海為鹽了。南朝宋國文學(xué)家鮑照于大明三年（459）在《蕪城賦》中說蕪城（今揚州）“孳貨鹽田，鏟利銅山。才力雄富，士馬精妍?！笔腔贷}使得古揚州出現(xiàn)了初期的繁榮。唐朝是淮鹽發(fā)展的一個高潮期。肅宗寶應(yīng)年（762），淮鹽之利占到全國鹽利的12%。到順宗永貞年（805）上升到32%。唐玄宗天寶十四年（755）發(fā)生了“安史之亂”，如果沒有東南鹽利（其中淮鹽量最豐利最厚），唐王朝可能都維持不了又150年的江山。宋代《太平御覽?南兗州記》說，江蘇沿?！吧持揲L百六十里，海中洲上有鹽亭百二十三所，每歲煮鹽四十五萬石?！睋?jù)《宋鹽管窺》：北宋末（1113——1127）淮鹽年產(chǎn)達(dá)1.8億斤，占到全國半數(shù)以上，淮鹽課利達(dá)1500萬貫。南宋時，因宋廷失去了淮水以北的淮北鹽區(qū)，淮鹽產(chǎn)量曾大有下降。但在高宗紹興十七至二十八年（1147——1158），宋廷所控制的淮南鹽產(chǎn)高達(dá)1.9億斤，課利近1000萬貫。壽宗乾道六年（1170）創(chuàng)新高達(dá)2億斤以上，課利達(dá)2300萬貫。淮南鹽成為南宋小朝廷維持152年江山的最重要支撐。難怪南宋時有人說：“天下大計仰東南，而東南大計仰淮鹽！”元朝統(tǒng)治兩淮鹽區(qū)大致在1257——1368年的111年間，淮鹽產(chǎn)量仍保持宋代居于全國各鹽區(qū)之首的地位。元文宗天歷二年（1329）高達(dá)3.8億斤，比159年前南宋最高產(chǎn)2億斤又高出1.8億斤。元末明初文人陶安說：“國家財賦，鹽利為甚。”而《元史·郝彬傳》說得更具體：“國家經(jīng)費，鹽利居之十八，而淮鹽獨當(dāng)天下之半?！钡搅嗣鞒燎宄衅谇?，淮鹽產(chǎn)量一高再高。《明史·食貨志》、嘉慶《兩淮鹽法志》、《古今鹺略》、《淮鹺備要》等載并相互驗證，明世宗嘉靖年間（1522——1566），淮鹽年產(chǎn)量7.14億斤。明太祖洪武至神宗朝萬歷（1368——1619）250年間，淮鹽課利一直居于全國各鹽區(qū)首位。神宗朝戶部尚書（主管財稅大臣）李汝華《戶部題行鹽法十議疏》中說，全國“實共鹽課二百四十余萬兩”，而“兩淮歲解（每年上交中央府庫）六十八萬兩”，占四分之一強。據(jù)《中國鹽業(yè)史》載，清朝乾嘉道三朝，淮鹽最高年產(chǎn)量已近8億斤，約達(dá)全國鹽產(chǎn)量的三分之一。道光朝陶澎任兩江總督兼理兩淮鹽政，他在《覆奏辦理兩淮鹺務(wù)一時尚不得有把握折子》中稱：至嘉慶二十七年（1815）后，“淮綱每年正雜內(nèi)外支款竟達(dá)八百萬之多?！边@八百萬兩中，“正”為課利，“雜”指辦理征收鹽課之各項費用，兩者混說而未點明淮鹽課利究竟幾何。倒是晚清光緒二十九年（1903），兩江總督張之洞言之明白：“查淮鹽厘課，每年六百數(shù)十萬兩。”（見《清鹽法志·兩淮?職官門》）而其時淮南鹽區(qū)因海水變淡，鹽產(chǎn)不增，淮北也沒有拓展新鹽田，據(jù)此似可推知乾嘉兩朝淮鹽每年課利不少于光緒朝。
淮揚菜肴 共鹽生長
淮鹽歷史久遠(yuǎn)史家公認(rèn)，淮揚菜歷史之長也早有方家論述認(rèn)定。那么，與淮鹽共生共長的淮揚菜是一個什么樣的歷史軌跡呢？
淮揚菜系是個了不起的菜系。菜藝方家著文說，淮揚菜始于春秋，形于秦漢，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下至美佳肴”之美譽。就從歷史的追溯看，淮揚菜與淮鹽是“同輩”，幾乎是同年同月同日生了！其生成——成長——興旺的周期完全與淮鹽同行不悖?；矗ò玻P（州）二城同屬江淮流域，習(xí)俗相近，人緣相親，交流廣泛，兩地的地方菜既融為一體、又互為補充以共展其長，使得淮揚菜成長為長江中下游、淮河中下游的代表風(fēng)味。而以淮安、揚州兩個城市為沿大運河而南北雄踞的兩大支點，該二城市也是淮鹽史上極具代表性的城市。公元前496——473年間，現(xiàn)江蘇省境內(nèi)的春秋吳國末代君主夫差，利用其祖父闔閭直到他自己煮海為鹽所積蓄的財富，派役開邗溝航道，沿溝筑壘今天的揚州城，以圖北上伐齊，爭霸中原。邗溝通射陽湖，而至淮安與淮河連通。邗溝掘通，成為后來大運河的第一道工程。邗溝完工后，淮安因水而生城，而處“九省通衢、七省咽喉”之地，連西漢司馬遷也用“飯稻羹魚，……不待賈而足，地藝饒食，無饑饉之患……”來描述淮安的富庶。而在孔老夫子編纂的《尚書》中就以“淮海惟揚州”出現(xiàn)的揚州，動植物水鮮等物產(chǎn)十分豐富，此期也已是“熟食遍列”。雖然不能肯定地說淮安菜之發(fā)端可追溯到新石器時代的“青蓮崗文化”，也不能以《尚書》中“淮海惟揚州”語就斷定其時揚州菜已品種多樣且自成菜系，但民以食為天，人的第一需求也就是吃飯。在物產(chǎn)豐富、經(jīng)濟有了一定發(fā)達(dá)程度的地區(qū)，人們的飲食水平必定要有相應(yīng)的提高?；磽P菜在春秋至秦漢時即源起并漸有一些菜品的固定做法，是可以得到認(rèn)同的。同樣可以認(rèn)同的是，吳王劉濞煮海為鹽以富侯國，王府及臣民餐飲也必促成揚州菜系初期的發(fā)展。
隋唐五代兩宋諸朝，淮揚地區(qū)已因淮鹽而相當(dāng)繁華。特別是中唐往后，淮安成為淮北鹽的中轉(zhuǎn)站，揚州成為淮南鹽和部分淮北鹽的集散地，都駐有鹽政、鹽運機關(guān)（如唐時的揚州海陵監(jiān)、楚州鹽城監(jiān)、揚子院、揚子留后院等），晉、徽等省眾多鹽商往返、客居、定居于此二地。唐起形成的淮鹽運輸主線以揚楚——淮汴水路為最要，鹽船等商船往返于運河與長江，淮揚遂成商賈輻輳之地。各地人等的餐飲需求，推動著淮揚菜系的添盤疊盞。各地人不同的口味特點，又使淮揚菜品兼容百家而又不改本地特色，出現(xiàn)了諸如“爭春宴”、“太守宴”、“縷子膾”、“縷金龍鳳蟹”等名宴名菜。元明清三朝，淮、揚作為淮鹽的中轉(zhuǎn)站、集散地，其重要地位更加凸顯，國家的鹽運、漕運等治國大政，多倚重淮揚。元廷在“淮東揚州、淮安地面，以遠(yuǎn)就近，分立六倉”，在揚州創(chuàng)立兩淮都轉(zhuǎn)運鹽使司，靠近揚州的儀征又設(shè)了鹽運批驗所，淮安設(shè)管理淮北鹽的分司。淮安因還駐有管七省漕運的漕運總管和下轄四道的河道總督及分管淮揚水政的淮揚道署，出現(xiàn)了“鹽榷漕運”萃處一郡的獨特社會景象。歷至清朝，淮安的鹽榷漕運功能未有衰減，刺激了淮揚菜系的進(jìn)一步旺盛，所謂“清淮八十里，臨流半酒家”，名聞四方的“全鱔席”、“全羊席”、“全魚席”相繼推出。比起淮安之于淮鹽的依賴程度，揚州作為淮鹽最高管理機關(guān)的駐在地，則更甚許多，其因淮鹽繁華則更不待言，揚州地域淮揚菜的發(fā)展與淮安不論伯仲。有人統(tǒng)計出現(xiàn)有淮安名菜名點有1300種之多，想必?fù)P州的也不會少，甚或更多，可能有些就是二地共有。淮揚菜品究竟有多少種？誰也難以做到對淮揚菜逐道品嘗、道道過舌，故而難論其確數(shù)。但有一點是可以肯定的，那就是只要淮揚大地生長的能吃的菜肴原料，亦或非淮揚土生土長的食物基材，一經(jīng)淮揚烹飪大師上手，必成美味佳肴一道，這是因為淮揚菜的制作功夫不乏傳承?。?/span>
帝王好食 權(quán)貴趨附
封建帝王是國家財富的最大擁有者和最高主宰者。一些帝王還是淮揚菜的最大消費者。更多朝廷命官或陪同皇帝巡游淮揚或自身轎馬停頓于淮揚，也是大快朵賾盡享淮揚美食?？陀^上，帝王、權(quán)貴貪食淮揚美味，都促使淮揚菜添加品種、提高技藝。特別是帝王巡游于淮揚，每一次都是在淮揚地掀起烹飪技藝大比武，有助于淮揚菜系外延的伸展和內(nèi)涵的凝煉?？梢耘e出歷史上這樣的一些事例：
隋煬帝于公元605——610年中，三次大規(guī)模疏浚運河，為的是溝通南北以加強對全國的統(tǒng)治，確保糧、鹽等貢物運往京都長安有一個好的漕運通道，便利他自己巡游江南。隋煬帝每次巡游江南都在揚州落腳，甚至是第三趟有來無回，被部下縊殺于揚州。他為什么熱衷于南巡？一是淮安、揚州比較富庶，因淮鹽而被滋養(yǎng)得十分繁華；二就是那讓人想想都下咽涎水的淮揚菜之香美；三是他龐大的御駕船隊，沿著他主導(dǎo)最后開筑而成的運河經(jīng)淮安到揚州，其威風(fēng)除了天上的玉皇大帝，人間是沒有能居其右者。《資治通鑒》記載隋煬帝第一次下?lián)P州的場面：龍舟層疊四重，高45丈，長200丈，猶如一座移動的皇宮，隨從3000多人?？上攵?，龍舟經(jīng)淮安到揚州沿途及駐蹕于揚州，煬帝及隨從的一日三餐是如何的豐盛之極。其實，隋煬帝楊廣偏好淮揚菜由來已久。公元589年，20歲的楊廣被父皇隋文帝楊堅任命為揚州總管，一干就是10年。想見作為皇帝次子、揚州總管府當(dāng)家人，10年中該享用了多少淮揚菜?。∷纳莩?，他的挑剔，對淮揚菜的發(fā)展也是個良性的刺激，雖然是從反面的。
據(jù)說淮揚菜盛于明清，特別是乾隆時期達(dá)到顛峰，最終形成為全國聞名的四大菜系之一。明萬歷年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表?！薄爸贫取倍盅缘氖茄缦瘷n次和席間的規(guī)矩都有細(xì)致的劃分和約定而俗成。清康熙時《淮安府志》載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最?！鼻r期的《隨園食單》記載了大量的淮揚菜點。乾嘉時期的《揚州畫舫錄》記述了相當(dāng)數(shù)量的揚州飲食，特別是當(dāng)時大餐館所辦的“滿漢全席”菜品。乾嘉道各朝直至清末，淮揚菜記述不乏于書。為什么清朝對淮揚菜的書錄遠(yuǎn)勝于以前各朝呢？還不是康乾二帝特別鐘愛淮揚菜??！清圣祖康熙大帝在他62年帝王生涯中，“抽空”6次南巡經(jīng)淮安到揚州，在揚州駐入行宮。他比較喜歡淮揚，是因為在他父皇清世祖順治十年（1653）淮鹽課利就高達(dá)1197090兩銀，到他為帝時又有較大增長。駕幸兩淮這樣一塊為清廷府庫貢金奉銀的寶地，再盡情享用淮揚極美之食，不枉當(dāng)天子一場。為了接侍御駕，兩淮鹽政曹寅（《紅樓夢》作者曹雪芹祖父）奔走于江寧、淮揚，四次接駕，動用淮鹽稅金為皇帝接風(fēng)洗塵。比起康熙對淮鹽的關(guān)切和對淮揚菜的偏好，他的孫子、高宗乾隆皇帝一點也不遜色。他穩(wěn)坐帝座61年，在皇爺爺最后一次南巡從淮、揚起駕回京師44年后，開始淮揚為主要目標(biāo)地的南巡，不多不少，也是6次，也都幸淮、揚并駐蹕于揚州。其實，乾隆南巡心情比之皇爺爺更加的爽。其時淮鹽也發(fā)展到了有史以來的最高峰期，乾隆八年（1743）兩淮鹽課收入高達(dá)2568348萬兩銀，淮揚之地也十分的繁榮富庶（以皇帝的眼光看）。心情好酒量就高，胃口就大開，淮揚菜呀，吃得乾隆帝萬般舒心。在大鹽商為陛下接風(fēng)盛宴后，乾隆贊嘆淮鹽商人“財力偉哉！”
戲說熱鬧的隋煬帝三下?lián)P州、清康乾二帝各六下?lián)P州，對淮揚菜的發(fā)展推動應(yīng)當(dāng)承認(rèn)是強勁的。皇帝之下，達(dá)官顯貴數(shù)如汗牛，貪如蚊蠅，驕奢淫逸，諸般皆備。清嘉慶《兩淮鹽法志》載一道“上諭”略說乾隆五十九年（1794）一事：“鹽政有清厘鹺務(wù)，管束商人之責(zé)，理宜清操自矢，潔己奉公，方足以資整飭。前據(jù)奏，兩淮鹽政衙門每日商人供應(yīng)飯食五十兩，又……并一切雜費銀七十兩，每日共銀一百二十兩?！砸荒暧嬎憔褂兴娜f三千余兩之多！……（而）每年御膳房所用通計僅止三萬兩?！闭媸躯z無善政、滿清多貪官！這道“上諭”中斥責(zé)的兩淮鹽政衙門官吏，天天吃著淮揚美食，打著飽嗝向鹽商伸手，伙食標(biāo)準(zhǔn)都超過了當(dāng)朝天子了！不過話說回來，只要他們用鹽商的錢大吃大喝的是淮揚菜和淮揚地區(qū)的香醇美酒，只要餐餐及時付賬、不打白條，也算是對淮揚菜的一種貢獻(xiàn)吧。至于說《揚州畫舫錄》中記載的曾兩任兩淮鹽運使共達(dá)12年的盧雅雨，揚州糕點店贊賞他年事已高仍履鹺務(wù)，特制一種后來稱作“運司糕”的點心奉上。此糕點工藝后來被記入《隨園食單》中。該鹽運使后因“兩淮鹽引案”揭發(fā)出侵占淮鹽國稅1.6萬兩被處絞。真是當(dāng)著淮鹽運使，吃著淮揚美食，貪掖不潔銀兩，老年絞索下死，可悲也！此事被揚州晚報以《盧雅雨的教訓(xùn)》為題刊登于2008年2月16日版。
騷人墨客 詠描雙璧
古時擺弄文字的人大多喜歡化實為虛，變靜為動，幻死而活。自古文人有“好啖”之名，淮鹽、淮揚菜這兩大實實在在的生活物質(zhì)，被他們當(dāng)作寶玉，在他們的口中、筆下因而或生趣味，或具靈性。騷人墨客的這些作為，對于淮揚菜的傳承，起了歷史性作用；而對淮鹽與淮揚菜的和諧融合關(guān)系的描述，功效也是歷史性的。這里奉上幾個既說淮揚菜又關(guān)乎淮鹽的例子。
輕輕翻開史料一查，漢吳王劉濞的文學(xué)侍從枚乘曾作《七發(fā)》，是一篇諷喻性作品，勸誡貴族子弟不要因淮揚富庶、淮揚菜味美而沉溺其中，更不要迷戀于聲色犬馬。文中“犓牛之腴，菜以筍蒲?！★壌髿f，如湯沃雪?！被蠲撁撘环菰缙诨磽P菜單，只是其中說的熊掌煮爛用芍藥醬調(diào)味這道菜，不是一般餐館能做、一般人所能得享的。但枚乘知道，他勸的是吳王劉濞子弟，吳王因役民產(chǎn)制淮鹽，家資巨萬，再稀罕珍貴的食物都吃得起。枚乘是說了淮揚菜，點了兩淮鹽。
唐朝是詩的朝代、歌的朝代。唐朝詩歌誦詠淮鹽、淮揚菜的都有許多，有些就既歌淮鹽又詠淮揚菜。這些文人類們，肯定品嘗了淮揚菜，看到了淮揚地區(qū)因淮鹽而繁華似景。詩仙李白《梁園呤》長詩中有幾句：“玉盤楊梅為君設(shè)，吳鹽如花皎白雪。持鹽把酒但飲之，莫學(xué)夷齊事高潔?！崩畎咨L于武周，歷經(jīng)玄宗、肅宗兩朝，他浪漫好游歷。其時，揚州因處海上絲綢之路北上赴京的咽喉要地，更是淮鹽行銷廣大銷區(qū)的集散中心。詩人心目中想到的能用楊梅蘸著吃的鹽只能是淮鹽。詩仙同時也是酒仙，稱“斗酒詩百篇”。他在揚州不會只是楊梅蘸淮鹽招待客人，必有淮揚大菜他才酒興詩興大發(fā)，就隨口占作長詩《梁園呤》。
北宋文豪蘇東坡關(guān)心鹽業(yè)，他對井鹽生產(chǎn)中卓筒井這一新事物最早認(rèn)識并予記述，載《東坡志林》。后來他于元佑七年（1092）在揚州做了半年太守，因此對淮鹽集散、淮揚美食當(dāng)有認(rèn)識，故在《以土物寄少游》詩中，寫入了淮揚地的鮮鯽、紫蟹、春莼、鴨蛋之食料。雖然沒有史料佐證蘇東坡與淮鹽之緣，但從他對井鹽生產(chǎn)的關(guān)注，說明他早就對百味之首的重視，做了揚州太守怎能不知淮鹽呢？而他在揚州食用的鹽都是淮鹽呀。南宋做過兩淮鹽轉(zhuǎn)運副使的杰出詩人楊萬里，應(yīng)當(dāng)很喜愛淮揚菜的。他在其《初食淮白魚》詩中說：“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違。霜明柳葉落都盡，魚吃雪花方解肥。醉臥高丘名不惡，下來鹽豉味全非。……”這鹽豉，是黃豆煮熟加鹽發(fā)酵而成，揚州的鹽豉加的肯定是淮鹽了。
名著《西游記》作者是明代淮安人吳承恩，他既食的是家鄉(xiāng)淮安菜，而調(diào)味用的是兩淮鹽，淮安菜與淮鹽自然而然進(jìn)入他的心血之作。且看《西游記》第1回中寫孫悟空乘木筏離開尚在海中的花果山，外出尋訪神仙，被風(fēng)吹到岸邊，一眼看到有人在淘鹽。明朝時，淮北鹽區(qū)已普遍采用鋪灘日曬海鹽。孫悟空看到的淘鹽人就是淮北鹽區(qū)的曬鹽人。再看第68回中寫了一餐野菜素齋，列出了30多種淮安地域的野菜，其中黃花菜、馬蘭頭、蒲根菜、枸杞頭等，至今仍為淮揚菜的常用原料。尤其是其中的蒲根菜，淮安人食用歷史久遠(yuǎn)，前面提到的枚乘在2000多年前就在《七發(fā)》中開出了這道食單，并稱之為“此亦天下之至美也?！?/span>
淮鹽與淮揚菜都是在明清時達(dá)至鼎盛。清朝詠淮揚菜又誦淮鹽的也是最多，故而有方家著文說，清朝詠食史、詠菜料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇不少于二百篇。這里略舉清朝幾個與淮鹽、淮揚菜雙雙關(guān)聯(lián)的人和文學(xué)作品。名著《紅樓夢》中提到的美味佳肴諸多，如第49回就有用雞蛋清、鴿脯、藥芹、對蝦、白魚等烹制的“白雪映紅梅”，其食料皆產(chǎn)自淮揚，烹飪技法亦屬淮揚。是故當(dāng)代紅學(xué)家馮其庸、李希凡二位先生推論《紅》書中無論是主人們大快朵頤的還是下人們桌下食用的，都是淮揚風(fēng)味。其實，《紅》書的作者也與淮揚地域不無關(guān)聯(lián)，更與淮鹽關(guān)系密切。作者曹雪芹祖父曹寅，就與妻兄李煦二人曾在康熙年間四次互相交替擔(dān)任兩淮鹽政，總管兩淮鹽務(wù)。曹家沒落也是因淮鹽課利嚴(yán)重虧空，在康熙朝后的雍正朝被查處所致。清代后期名臣梁章鉅，道光二十一年（1841）署理兩江總督兼兩淮鹽政，著有《浪跡叢談》，對揚州一帶的名勝掌故有所記載，其中自有淮揚菜的內(nèi)容。作為一品大員，他曾在任江蘇布政使時，對兩江總督兼理兩淮鹽政的陶澎在淮北鹽區(qū)先行廢引改票之鹽法改革予以支持和協(xié)助，還對陶澎言改革心聲的詩作予以唱和。他以兩淮最高鹽官的身份來看待揚州的歷史與現(xiàn)狀、人文和經(jīng)濟，應(yīng)該另有獨到之處，因此有人把《浪跡叢談》列為考究淮揚菜的一份重要史料。光緒朝舉人、《辭源》編輯之一的徐珂，著述了《清稗類鈔》可以說是另一版本的清史。據(jù)錄入的全國五大名筵中，淮揚菜系的全鱔席、全羊席居于其中。該書目錄第18度支類中，就將“揚州鹽課”予以單列。其時的淮鹽、淮揚菜都在《鈔》中被永久記載。
豪商巨賈 鹽財菜散
自春秋吳王夫差開邗溝筑揚州城后，古代揚州遂成鹽運中心，至唐已成東南第一大都會，商業(yè)十分發(fā)達(dá)，僅外地商人就有1萬多人，其中可能是鹽商為數(shù)最眾?！杜f唐書·李襲譽傳》說：“江都（今之揚州）俗好商賈，不事農(nóng)桑。”秦、晉、陜、徽等地鹽商的進(jìn)入，讓揚州人看到揚州獨特的地理位置特易經(jīng)營淮鹽而自活、致富，揚州人都欲業(yè)鹽而舍他業(yè)。民國人徐謙芳《揚州風(fēng)土記略》對揚州業(yè)鹽商風(fēng)久盛亦有定詞：“揚州土著，多依鹺務(wù)為生。”淮安成城稍晚于揚州，但也有2200多年的歷史。秦始皇修筑的馳道自境內(nèi)穿過，東漢廣陵（揚州）太守陳登筑邗溝西道，還加固了洪澤湖大堤30里，交通愈益便捷。隋唐五代時期，淮安地面長期安定平和，社會經(jīng)濟得以發(fā)展，特別是淮北鹽場擴建淮北鹽量加大，對經(jīng)濟促進(jìn)更大。宋元明清，因淮北鹽區(qū)不斷增長，淮安作為淮北鹽重要通道，經(jīng)濟社會持續(xù)進(jìn)步，明清而入鼎盛，與揚州、蘇州、杭州并稱運河線上的“四大都市”。
淮揚地區(qū)如此的發(fā)展歷程，又如此地與淮鹽密不可分。民以食為天，富人猶重吃。白居易詩《鹽商婦》對此著墨點了一下，說的是一個揚州平常女子，嫁于淮鹽富商后，“終朝美飯食”，天天、頓頓吃著上好的淮揚菜。鹽商餐飲活動和習(xí)慣，對淮揚菜系的脈動就成為淮揚菜系歷史進(jìn)程中不可忽略的一大動因。元詩人許有壬《賈客樂》中這樣說揚州鹽商：“……主人揚州賣鹽叟，重樓丹青照窗牖。斗帳香凝畫閣深，紅日滿江猶病酒?！笔菍P州一名老鹽商醉生夢死的生活寫照。明代宋應(yīng)星在《野議?鹽政論》著作中，分析廣陵的兩淮鹽商賺了大把的錢后，每年要有500萬兩銀（占年利一半以上）以“肥家潤身”，這其中吃喝想必占了大頭。真是業(yè)鹽所賺之財，大半撒于準(zhǔn)揚美食的享用了。明末清初出生于淮南鹽區(qū)的布衣詩人（也稱鹽民詩人）吳嘉紀(jì)詩《河下》說，居于揚州河下的鹽商，“寒城天欲暮，方是主翁起。主翁酒醒起，眾好隨一身。巷西車馬來，杯盤旋為陣。豈能即遍及，只嫌味不珍。”淋漓盡致地刻畫了大鹽商這邊酒才醒、那邊席上坐的窮盡奢侈的生活。清代戲曲家李斗著有《揚州畫舫靈》，細(xì)列了豪富們的生活消費。說歙縣洪姓鹽商“有某姓者，每晨，庖人備席十?dāng)?shù)類。臨食時，夫婦并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶、面、葷、素等色，凡不食者搖其頭頤，侍者審色則更易其他類。”這種作派絕不亞于皇帝皇后了?！肚灏揞愨n》載：兩淮八大鹽商之首的黃均太，吃一碗蛋炒飯，要耗銀五十兩。聞此，人們已經(jīng)不是對于淮揚美食饞涎欲滴，而是驚嘆得倒吸冷氣了！道光十二年（1832），陶澎在淮北鹽區(qū)、道光三十年（1850）陸建瀛在淮南鹽區(qū)先后實行廢引改票鹽法改革后，兩淮原業(yè)鹽綱商經(jīng)營虧敗，但有的大鹽商憑借雄厚的家底，仍貪好口福舊習(xí)不改。揚州黃姓大鹽商開支積蓄仍每天早飯各色點心皆備?；窗驳囊粋€洪姓鹽商宴客時，雪燕水參、駝峰、熊蹯、象白，珍錯畢陳。此時鹽商的餐飲水準(zhǔn)，也還完全超于王侯！
兩淮鹽業(yè)自春秋、西漢起步，至唐宋后快速邁進(jìn)，到明清已使歷代帝王都不能小覷，同時也養(yǎng)肥了業(yè)鹽商賈。有需求而成市場，有市場而刺激業(yè)興。腰纏萬貫、家中銀錢壓折樓板的兩淮鹽商，淮揚美食自合他們的胃口，他們也為之一擲千錢而不皺一下眉頭。而這些鹽商又大多來自外省外地，各地烹制菜肴技藝和口味也被帶入淮揚地而互相增益，使得淮揚菜系的發(fā)展呈高速穩(wěn)健的態(tài)勢。在兩淮鹽商中，有人對淮揚菜的偏愛也不全是一個“噲”字，也有食久而好、好而親制，甚而精于肴饌的。鹽商吳楷，精于淮揚菜的烹飪，還擺弄首創(chuàng)了著名的揚州虹螯糊涂餅，“肉笑靨”、“玉練槌”則是他的好手好戲。
以地處交通樞紐為依托，以區(qū)域農(nóng)水產(chǎn)品為基材，以淮鹽發(fā)展為動力，以貧民百姓艱辛勞動為基礎(chǔ)，以帝王權(quán)貴、騷人墨客、豪商巨賈喜好為刺激，淮揚人善用各種條件，淮揚菜系得以驅(qū)動，得以充實完善，已經(jīng)不僅僅是一種上好的菜肴了，而成為一種歷史文化現(xiàn)象了?；贷}與淮揚菜在淮揚大地上聯(lián)袂演繹出了一幕幕精彩紛呈的歷史劇，還需去細(xì)細(xì)品味。